炒茄子的家常做法，先放油就错了！

茄子作为家常菜中的一员，常年出现在我们的餐桌之上，无论是蒸好凉拌、还是直接清炒，亦或者炸一炸红烧，都有各自的风味，是家常菜中好吃下饭的代表。

但是，茄子和其他蔬菜不太一样，茄肉是由柔软的海绵收缩体组成的，它独有的特性也成了吸油的主要原因。现在的饮食都讲究少油清淡，所以，如何减少茄子的吸油量，却又不影响它的口感和美味，就是我这样的大厨要分享的事情了。下面，就给大家介绍非常有效的1招，炒茄子不要先放油，做好这一步，茄子不吸油不发黑，更香更美味。

1.首先，我们切一点姜片和葱段放在一起，再抓入几粒干辣椒、几粒花椒。

2.碗中放入生抽10克、蚝油5克增鲜、胡椒粉2克、鸡精1克、白糖少许、 再放入一小勺淀粉，加入适量的清水，把调料搅散备用。

3.准备一个紫茄子，洗干净以后先划成长条，再切成小块放入盆中。

4.然后洒入少许清水、放入一把淀粉拌匀，让每一块茄子都均匀裹上淀粉，茄子在下油锅之前一定要裹一层淀粉，既能隔离油层防止吸油，又能增加香酥的口感。

5.下面，我们把茄子炸一下：炸茄子时油温要高一点，大概六成热时放入茄子，因为高油温能使茄子表面快速定型，避免吸入太多的油脂。大约炸1分钟，茄子炸成微黄色时捞出来。

6.然后把油温升至7成热转为小火，快速复炸10秒钟捞出来，复炸能使茄子更加的金黄焦酥。

7.锅内留底油，放入葱姜蒜、花椒和干辣椒一起爆香。

8.沿锅边倒入准备好的料汁，不停的搅拌把料汁收至粘稠，然后倒入炸好的茄子 颠锅翻炒让茄子均匀裹满料汁。

9.再淋入一些明油提亮色泽，即可装盘上桌，最后撒上葱花和白芝麻、美味即成。

阿飞有话说：

1.茄子切好以后洒上清水，更容易裹上淀粉，以免炸的时候吸油。

2.茄子经过二次复炸，才能达到外酥里软的口感。